Картофельные хлопья представляют собой дегидратированное картофельное пюре из свежего вымытого и очищенного картофеля, полученное в результате быстрого высушивания тонкого слоя пюре, нанесенного на поверхность барабанной сушилки, и размалывания полученного листа до нужного размера.
Хлопья легко восстанавливается в полноценное картофельное пюре при добавлении воды.
Несмотря на то, что некоторая часть клеток крахмала высушенного пюре разрушается во время размалывания листа, текстура восстановленного продукта остается рассыпчатой благодаря трехступенчатой варке, которая включает в себя предварительную тепловую обработку с последующим охлаждением и окончательной варкой.
Этот процесс, применяемый сегодня во всем мире, был придуман американскими химиками Кордингом, Салливанном, Виллардом и Эскью в 1954-55 годах в Восточном региональном исследовательском центре (Филадельфия, США) и назван в их честь «Филадельфийской варкой»
Так как картофель высушивается в один прием, и это происходит чрезвычайно быстро, клетки крахмала, содержащегося в картофеле, сохраняют свою абсорбционную способность. Из всех форм высушенных продуктов из картофеля, только хлопья могут быть восстановлены холодной водой, что послужило причиной их широкого применения в качестве ингредиента для пищевой промышленности, а также продукта быстрого приготовления.
Картофельные хлопья применяются:
• при производстве чипсов и экструдированных снеков;
• при производстве замороженных полуфабрикатов (блинчики, вареники, пирожки, пицца);
• в хлебопекарной и кондитерской промышленности используются для добавления в муку, позволяют придать тесту воздушную структуру и предотвращают очерствение;
• при производстве колбас как влагоудерживающий агент.
• для создания продуктов быстрого приготовления — сухого картофельного пюре в стаканчиках, пакетах и.т.д. с добавлением сублимированного мяса, растительных добавок и специй;
• в сфере общественного питания
Процесс производства картофельных хлопьев
